Anotace:

1. Hlavní hygienická rizika potravinářských výrob.
2. Hlavní hygienická rizika biotechnologických výrob.
3. Vzorkování a úprava vzorků, mikrobiologické zkoušení, celkový počet mikroorganismů (MO), základy identifikace mikroorganismů.
4. Výskyt nežádoucích MO v potravinách a prostředí a metody jejich zkoušení.
5. Využití čistých mikrobiálních kultur v potravinářských technologiích a metody jejich stanovení.
6. Charakterizace MO podle životaschopnosti. Vliv technologických procesů na životaschopnost MO.
7. Mikrobiální adheze. Hygienický význam tvorby biofilmů v potravinářských výrobách.
8. Klasické metody likvidace MO ve výrobních závodech a kontrola jejich účinnosti.
9. Alternativní metody (membránová filtrace, vysoký tlak, pulzní elektrické pole) likvidace MO ve výrobních závodech.
10. Biologické ochranné systémy (antibakteriální, antifungální metabolity) potlačování růstu a likvidace nežádoucích MO v potravinách.
11. Umístění a členěnení výrobních závodů. Hygienický design výrobních závodů a zařízení.
12. Hygiena zaměstnanců v potravinářských výrobních a kontrolních prostorách.
13. Voda a nakládání s odpady v potravinářských výrobních a kontrolních prostorách.
14. Systémy řízení jakosti, HACCP systém. HACCP projekt pro potravinářských výrobek.