Anotace:

1. Hustota potravin, porozita, sypná hmotnost.
2. Mechanické a reologické vlastnosti, základní pojmy, konzistence, textura
3. Viskozita potravin, druhy ne-newtonského chování, důsledky při zpracování potravin
4. Metody stanovení viskozity potravin, reometry absolutní, relativní a uzanční
5. Viskoelastické vlastnosti, trvalá deformace, relaxace napětí, projevy při zpracování potravin
6. Metody hodnocení mechanických vlastností polotuhých a tuhých potravin
7. Aktivita vody, osmotický tlak, teplota tuhnutí vody v potravinách
8. Tepelné vlastnosti: entalpie, měrné teplo, skupenské teplo
9. Tepelné vlastnosti: tepelná vodivost, teplotní vodivost, součinitel přestupu tepla
10. Difuse a přenos hmoty
11. Skupenské přeměny v potravinách, nukleace a krystalizace, skelný přechod, tvorba gelu
12. Elektrické vlastnosti: odpor, měrná vodivost, dielektrické vlastnosti
13. Povrchové vlastnosti, emulze, pěny
14. Optické vlastnosti a měření barvy potravin