Anotace:

1. Historie zpracování a úchovy potravin, přehled změn v potravinách a potravinářských surovinách
2. Mikrobiologické změny potravin, patogenní a kazící mikroflóra, základy ekologie mikroorganismů
3. Vlastnosti složek potravin, fyzikálně-chemické změny během zpracování a skladování, voda, sorpční izotermy, anorganické složky potravin, plyny v potravinách, dusíkaté látky
4. Cukry, polysacharidy, glykosidy, kyseliny, kyselost potravin, lipidy, barviva, vitamíny, přirozené toxické látky– složení, významné vlastnosti, změny
5. Enzymy a enzymové reakce v potravinách, metody inhibice, oxidační změny v potravinách, ochrana před oxidací, aktuální témata: GMO v potravinách, falšování potravin
6. Přehled principů konzervace, vylučování mikroorganismů z prostředí, sanitace a desinfekce, Přehled abiotických procesů
7. Přehled metod abiosy. Vliv záhřevu na mikroorganismy.
8. Termosterilace, vyhodnocení inaktivačního účinku, dielektrický a mikrovlnný ohřev, odporový ohřev.
9. Konzervace zářením, chemosterilace, fyzikální metody inaktivace mikroorganismů (ultrazvuk, vysoký hydrostatický tlak a další moderní postupy)
10. Přehled metod anabiózy, osmoanabióza,
11. Chladírenství (včetně MAF, CA, minimálně opracovaných potravin) a mrazírenství
12. Chemoanabióza, cenoanabióza, bariérová teorie
13. Zdravotní nezávadnost potravin, správná výrobní praxe (GMP, GHP), hygienické požadavky na výrobu potravin
14. Systém kritických bodů (HACCP), postup zavádění a udržování systému kritických bodů