Anotace:

1. Shrnutí legislativních požadavků souvisejících se zajištěním zdravotně nezávadných a jakostních potravin (národní legislativa, legislativa EU)
2. Systémy řízení jakosti a zdravotní nezávadnosti uplatňované při výrobě potravin, současné přístupy a trendy v ČR a v zahraničí (HACCP, ISO 9000:2000, SQF, certifikace systémů )
3. Správná výrobní a hygienická praxe (GMP/GHP) jako nezbytný předpoklad pro zajištění výroby zdravotně nezávadných potravin (obecná struktura příruček GMP/GHP, pro vybrané komodity)
4. Postupy vytváření a řízení doprovodných programů systému kritických bodů (vzdělávání pracovníků, osobní a provozní hygiena, DDD, metrologie, řízení neshodných výrobků, krizové a havarijní plány)
5. Systém kritických bodů (HACCP) – historie, cíle a význam, základní terminologie, struktura systému a hlavní principy
6. Postup přípravy plánů HACCP (zpracování popisné dokumentace systému)
7. Identifikace zdravotních nebezpečí spojených s výrobou potravin a postupy jejich ovládání (biologická, fyzikální a chemická nebezpečí, příčiny vzniku nebezpečí)
8. Analýza nebezpečí a analýza rizik (kvalitativní a kvantitativní metody - FMEA, HAZOP, prediktivní mikrobiologie)
9. Stanovení kritických bodů, stanovní znaků a hodnot kritických mezí, stanovení metod sledování a nápravných opatření.
10. Zavedení systému HACCP a jeho provozování (vyškolení pracovníků, zavedení provozní dokumentace, kontrola prováděných činností)
11. Udržování a ověřování systému HACCP (význam, metody a postupy ověřování plánu HACCP, ověřování metod sledování v kritických bodech a ověřování funkčnosti a účinnosti systému kritických bodů). Možnosti využití statistických metod a nástrojů řízení jakosti.
12. Systém kritických bodů jako součást komplexního systému řízení jakosti při výrobě potravin (zavádění systému v souladu s požadavky norem ISO 9000:2000, provázání systémů).
13. Audity jako nástroj pro ověřování funkčnosti a účinnosti zavedených systémů (úvod do problematiky auditů – význam a cíle auditů, základní terminologie, typy auditů a zdroje pro jejich provádění, vlastnosti auditora).
14. Postup provádění auditů (metodologie auditu - plánování a příprava, realizace a zhodnocení, dokumentování výsledků), standardy pro provádění auditů (BRC, GFSI, tvorba vlastních standardů)