Anotace:

1. Pozitivně a negativně působící mikroorganismy (MO) v mléce a mléčných výrobcích.
2. Mikrobiální změny některých důležitých složek mléka.
3. Bakterie mléčného kvašení (BMK), taxonomie, fyziologie, základy metabolismu.
4. BMK - funkční vlastnosti technologické, protektivní, probiotické.
5. Mikrobiologie syrového mléka, systémy hodnocení jakosti.
6. Tepelné ošetření mléka pasterací, hygienický význam, mikroflóra pasterovaného mléka.
7. Tepelné ošetření mléka a mlékárenských výrobků sterilací, UHT výrobky.
8. Mikrobiální stabilita mlékárenských výrobků zahuštěných a sušených.
9. Mikrobiální stabilita másla a mražených smetanových krémů.
10. Zákysové mlékařské kultury (ZMK), formy, způsoby použití.
11. ZMK - jednotlivé typy bakteriálních, kvasinkových a plísňových kultur.
12. Fermentované mléčné nápoje.
13. Vliv výrobního postupu na hygienickou bezpečnost a trvanlivost sýrů.
14. Zrací proces a mikrobiální vady přírodních sýrů, tavené sýry, využití syrovátky.